TOIT ⟩ Laagerdunud liha maitseb igas mõttes suurepäraselt

LAAGERDUNUD TÜKK: Kokk Märten Sepp juba teab, mida lihaga peale hakata. Foto: Maanus Masing / Saarte Hääl

Selleks, et loomaliha oleks pehme, maitsev ja mahlane, on vaja seda enne laagerdada. Viimane tegevus pole aga sugugi lihtsate killast, vaid eeldab kindlaid tingimusi ja ka teadmisi.

Laagerdamine on kaunis lai mõiste ja selle nime alla võib seada mitmeid meetodeid. Näiteks eristatakse kuiv- ja märglaagerdust. Lõppkokkuvõttes peaks aga laagerdamise tulemusel lihaskudedes aset leidma protsessid, mis muudavad loomaliha inimesele igas mõttes suupärasemaks.

Saaremaa lihatööstuse peatehnoloogi Malle Mägi sõnul on laagerdamise juures väga olulised temperatuur ja niiskus. Need tuleb hoida ühtlasena kogu protsessi jooksul. Näiteks kuivlaagerdus toimub kuivatuskapis või külmkambris, kuhu saab liha konksu otsa rippuma panna või riiulile asetada. Temperatuurivahemikuna tõi Mägi välja miinus üks kuni pluss üks kraadi. Kogu protsess võtab aega kaks kuni neli nädalat.