Ranno Paukson: Le Estonian cuisine

Foto on illustratiivne

FOTO: facebook.com

“Ma olen aastaid pead murdnud selle küsimuse üle, et mis see Eesti toit ikkagi õigupoolest on. Mis on see Estonian cuisine?” küsib restoranide Ö ja Kaks Kokka asutajaliige ning peakokk Ranno Paukson. “Mis teeb meie toidulaua eriliseks ja mille järgi me selle selgelt ära tunneme?”

Ainus, mis selge, on see, et sellele polegi nii väga lihtne vastata. Selle küsimusega olen pidanud maadlema juba sest ajast saati, kui noore ja hakkaja, kuid ikkagi parajalt saamatu kokahakatisena oma esimese peakoka töökoha vastu võtsin. See oli see aeg, kui peakoka ametist sai omamoodi staatus.

Kunagi, kui Martiniga (Meikas - toim) koos restoranide Ö ja Kaks Kokka juures alustasime, arutasime omavahel, et mis meie eesmärgid võiksid olla, mida tahame saavutada ja kuhu tahame jõuda. Minu soov oli, et meie restoranid leiaksid tunnustust mitte ainult meie külaliste seas, vaid et meid märgataks ka väljaspool Eestit. Et inimesed tahaksid Eestisse reisida just meie maitsete pärast ja et Eesti toit pakuks kõneainet ka mujal maailmas. Läks aega.

Ühtäkki hakkasid meid külastama ka välisajakirjanikud. Välismaalastel polnud tihti halli aimu, mis asi see Eesti üldse on, mida eestlased söövad, mis on siinsed tavad ja kombed. Me oleme ju nii tillukesed selle suure palli peal. Välismaalaste küsimused panid mind ennastki mõtlema asjadele hoopis teisiti.

Toit on igal pool samasugune

Minu jaoks toimus üks suurimaid avastusi siis, kui käisime Ukrainas toidukonverentsil esinemas, kus kandsime ette oma parimad hitid esimeselt albumilt “Ö” ja teiselt kauamängivalt “Kaks Kokka”. See oli suur ja uhkelt korraldatud foorum restoranisektori inimestele Kiievis. Tohutu hall suure lava, ekraani, valgustite-prožektoritega ja kõlarite torniga, keset lava aga ehitatud korralik professionaalne köök.

Astusime lavale, rääkisime oma loo, oma visioonist ja sellest, kuidas me töötame ning millised on hetkel Eestis trendikad maitsed. Samal ajal valmistasime kaamerate all mitu toitu. Sellel festivalil astusid üles kokandusmaailma tõelised superstaarid, näiteks nagu Ana Ros, Kobe Desramaults, Filip Langhof, Maksut Askar jne. Ja siis nende keskel järsku ka meie! No natuke rokkstaari tunne oli ikka küll, kuigi me olime pigem selline esimese päeva soojendusbänd.

Põnevaks läks asi siis, kui foorumi lõpus kõik kogu selle kambaga ühes väga heas ja modernses Gruusia restoranis ühise laua taga istusime. Pitsi valati imelist puskarit ja kui toitusid hakati järjest lauda tooma, siis hakkasid siit-sealt tulema kommentaarid, et “oi, näe, see saialine on ju nagu meil Itaalias pizza”, “ohoo, kas siin maal on ka omad pelmeenid?”. Ja me kõik jõudsime järeldusele, et toit on igal pool samasugune, nimetatakse ehk veidi teisiti ja serveeritakse oma moodi. Sisuliselt on aga täiesti erinevates kultuurides ja maades väga sarnased toidud.

Juhtusin rääkima ka ürituse kohaliku korraldajaga. Just see vestlus avas mu silmad, kuna tema juba teadis, et Ukrainas ja Eestis on väga palju toite, mis on täpselt samad ja mida isegi nimetatakse kohati samamoodi, ainult teises keeles. Näiteks seljanka, rasvapirukad, pelmeenid, kartulisalat ja Kasukas. Olime kohe “omad joped”. Ometi oleme totaalselt erinevad kultuuriliselt, kommete ja keele poolest. Meie vahel on tuhandeid kilomeetreid, aga meie lauda ehivad täpselt samad toidud! Seda mõtet edasi uurides jõudsin aga väga kiirelt sellise õudse kolli juurde nagu Nõukogude Liit. Paratamatult jättis see oma 50 pika aasta vältel meie toidukultuurile väga tugeva jälje.

Retro tuleb tagasi

Nõukaaegne köök pole iseenesest midagi glamuurset ja jätab pigem sellise koduse mulje. Nõukaköök on aga omakorda tugevas suguluses slaavi köögiga. Minuealiste noorte jaoks assotsieerub see pigem lasteaia või koolisöökla mälestustega. Piimasaal. Mõnele meenuvad sellega kohe õudu ja külmavärinaid tekitavad road, nagu näiteks leivasupp või klimbisupp. 

Minu jaoks on tänaseni üks lemmikuid koduseid roogasid kartulipuder hakklihakastmega. Taasiseseisvumise järel sai makaronidest äkitselt pasta ja võisime vabalt tatrapudru mõneks ajaks ära unustada. Toppisime endale banaane näost sisse, kuis jaksasime ja võtsime vastu uued maitsed, tundmatud ja huvitavad rahvusköögid ning tutvusime ka ameerikaliku kiirtoiduga. Kõikide nende uute asjade saabudes jäi aga meie oma Eesti köök kuhugi varju. Sööklakultuur suri peaaegu välja. Oma 25 aastaga oleme aga üht-teist näinud ja õppinud. Noored, kes nõukaaega ei mäleta ega tea, nende jaoks on see huvitav retro. Nemad ei tunneta enam selle kohutava aja raskusi ja agooniat. Ja retrol on kombeks teha ringe, see tuleb tagasi.

Täna, kus me oleme juba üsna kindlalt kehtestanud end väikese, kuid tubli riigi ja rahvana, oleks vahest sobilik rääkida meie rahvustoidust veidi laiemalt kui vaid kama, must leib, verikäkk ja vürtsikilu. Talupojaköök oli meil ju ka, aga sel ajal oli toit vaid ellujäämiseks ja selleks, et jaksaks tööd teha, mitte nautimiseks. Kes meist ikka tänapäeval väga naudiks kaerakilet või herne­sonki? Pärand muidugi on jäänud erinevate tehnikate kaudu, nagu suitsutamine, soolamine, vinnutamine ja kuivatamine. Kõlavad üsna modernsete võtetena, kuid tol ajal olid need jällegi ellujäämise ja toidu üle talve säilitamise tarvis hädavajalikud toimingud.

Seega, ma näen, et aega on juba omajagu mööda läinud ning võiksime jälle ilma häbi tundmata tatra kapipõhjast välja otsida, sellega katsetada ja seda globaalsete maitsetega miksida. Oodake, aga kui nüüd hakata järele mõtlema, siis väga paljud Eesti restoranid ja kokad on seda tasapisi ju kogu aeg teinud. Pole vist ühtegi head restorani, kes ei kasutaks mõnda komponenti või detaili oma roogade juures, mille juured ulatuvad selgelt nõukaaega. See mitte ei tule tagasi, vaid on juba siin. On kogu aeg olnud. Me lihtsalt pole julgenud sellest rääkida, sest kõik “nõuka” on ju tabu. Vahest on nüüd õige aeg rääkida Eesti toidust nii, nagu see päriselt on, ilma valehäbi tundmata. Mis te arvate?

Facebooki postitus

Tagasi üles