/nginx/o/2021/05/14/13781000t1h50a3.jpg)
Kevaditi pole karude tuju suurem asi ja see pole ka mingi ime, sest eks meiegi kipume pisut piredaks muutuma, kui kõht pilli lööb – isegi kui viimasest söögikorrast pole ehk rohkem möödaski kui pool päeva.
TOIT ⟩ Maitserännak koos karulaugu ja kirjanik Mudlumiga
Talveunest ärganud metsaott sõi aga viimati sügisel ning põõnutades on ta kaotanud oma kehamassist kolmandiku ehk paarsada kilo. Kui teil on sellise massi visualiseerimisega raskusi, siis – talve jooksul on karu kerest haihtunud ühe superkaalus sumomaadleja jagu massi ehk miinus üks Baruto.
See kõik on mesikäppadel ju nüüd vaja tagasi süüa ning nii puistavadki nad märtsis-aprillis linnu- ja sipelgapesi, lõhuvad mesipuid, ahmivad ahnelt magusalt kleepuvaid haavapungi ja kui leiavad, siis maiustavad korjuste kallal. Peamiseks organismi turgutavaks vitamiiniallikaks on aga juba varakevadel tärkav imeline taim, mille nimeski on paljudes keeltes viide päntajalgadele sees, alates tema ladinakeelsest nimetusest Allium ursinum ehk meie keeli karulauk.
Kui Saaremaa Lihatööstus käimasoleva viikingiaasta tähistamiseks maailmaköögi retsepte koguma hakkas, sai üheks teemaks ehk saagaks valitud karulauk, sest väetaimena oli karulaugul viikingite söögilaual ja ürdipeenras oma kindel koht.
Ootuspärasus ja üllatused
Tänapäeval võimaldavadki lausalised ehk hektaritel laiuvad karulauguväljad oletada kunagiste viikingisadamate asupaiku veel enne, kui arheoloogid oma kühvlid maasse on löönud. Ei maksa lasta end segadusse viia sellest, et merekaldani on kilomeeter või paar, sest viikingiajast on maapind lihtsalt niipalju kerkinud. Põhjused karulaugu kasvatamiseks on ilmselged – ehkki vitamiinidest ei teatud neil aegadel veel mõistagi ööd ega mütsi, oli taime toniseeriv toime meresõitjatele kahtlemata ju teada, viikingid kutsusidki karulauku ramsløk´iks, mis tõlkes tähendab jõu- ehk rammulauku.
Kõrvuti ootuspäraste retseptidega – pestod erinevates variatsioonides, karulauk garneeringuna või kuuma võileiva vahel etc – saadeti ka lihatööstuse maitserännakute kokaraamatusse küllalt üllatuslikke soovitusi. Kas te karulaugu-vahukoort olete proovinud?
Meie ka veel ei ole, sest järeleproovimiseks valisime me kindla peale mineku ehk pisut traditsioonilisema retsepti karulaugusaagale eelnenud linnulihasaagast – Natali saadetud kreemise kanatasku retsepti, mille täidises ka pesto esindatud. Retseptiga kaasas olnud foto õhutas meid katsetama, kuidas maitseb roog, mis pildil nii isuäratav välja näeb, et siis oma kogemusi laiema auditooriumiga jagada. Et tulemus ehedam ja loomulikum saaks, otsustasime kutsuda kulinaarset eksperimenti läbi viima kellegi, kes ei oleks kokk elukutselt ega kutsumuselt. Tavalise inimese kokanduse aspektist, aga loomulikult saarlase või muhulase ning eriti tore oleks, kui tegu oleks ka veel tuntud inimesega.
Märtsikuus kuulutas Kultuurkapital, et teist aastat järjest läheb proosapreemia samale autorile. Ema poolt Muhu juurtega Mudlum sai preemia eelmisel aastal ilmunud raamatu “Mitte ainult minu tädi Ellen” eest. See raamat mitte ainult et käsitleb suuresti Muhut, vaid on Muhus ka kirja pandud.
Eelmisel aastal sai Mudlum kirjanduspreemia oma “Poola poiste” eest (mis, olgu öeldud, ei ole Poolas kirjutatud ja kogu selle Poola on Mudlum seal omast peast välja mõelnud). Mudlum ehk kodanikunimega Made Luiga jagab hetkel oma elu Tallinna ja Muhu saare vahel ning oma sõnade kohaselt üha rohkem Muhu poole kaldu. Helistamegi Mudlumile.
“Mina? Kokkama? Teate, mida ja kuidas mina kokkan? Ma teen hommikuks endale kaks võileiba. Ja õhtuks samuti kaks. Ja lõunaks keedan ma kiirnuudleid. Aga eile tellisin ma üldse Koostast toidu ja sellest jagub mulle veel tänaseks ka.”
Kõlab jumalikult. Täpselt see, mida vaja. On ainult üks takistus – Mudlum ei taha meie eksperimendist kuuldagi, õigemini ei soovi ta selles osaleda. Läbirääkimiste käigus selgub küll, et tegelikult Mudlum siiski nii kokkab kui ka küpsetab ja seda isegi netist korjatud retseptides tuhnides ja katsetades. Lihtsalt tema kulinaarsed ponnistused on määramata ajaks pausile pandud seoses kapitaalsete remonttöödega tema Muhu elamises. Pliit võib sul ju olemas olla, aga kui ehitusmehed sinna peale pooleks päevaks näiteks tsemendikotid või OSB-plaate ladustavad, siis kannatad selle ära ja nosid võileiba, sest kes meist julgeks tänapäeval ehitajaga tülli minna?
Ja niimoodi keskustelu käigus, kus käsitlesime kogu seda hädaorgu, mille püsiasukateks ehitus, ehitajad ning materjalide ja sisekujunduslike valikutega seonduv (“Küll seegi hullus kord üle läheb, et igaltpoolt peab puusüü läbi kumama,” loodab Mudlum), jõuame kuidagi märkamatult ja sujuvalt tagasi kulinaaria juurde ning küsimus “kas kokata?” asendub hoopis küsimusega “kus kokata?”. Sest sööma ju peab – sellele argumendile ei ole sugugi lihtne vastu vaielda, ole sa nii kirjanik kui tahes.
Et käimas on teine koroonakevad ning isegi restoranide terrassid olid aprillis veel suletud, julgesime me küsida Castello restoranist, kas nad lubaksid meid ehk oma kööki. Kiirdessandi korras ja hobikokaga eksperimenteerima. Ja selgus, et me olemegi teretulnud, aga kahel tingimusel. Esiteks võtame karulaugu ise kaasa, sest olgugi et restorani ürdipeenardel on karulauk sirgumas, tahavad nende taimed veel paar nädalat kosuda. Teiseks ei tee me oma dessanti lõuna ajal, sest kaasamüük toimib täistuuridel ka katkuajal ja eksperimenteerivad amatöörid oleksid siis köögis päriskokkadel jalus.
Niisiis oleme me ühel aprillilõpu pärastlõunal Mudlumi ja karulaugukimbuga Castello restoranis platsis. Kokad Anneli ja Henry on meid oodanud ning kukuvad sellise hooga tegutsema, et tuleb otsustavalt sekkuda ja paluda kaugelt Muhust kohale tulnud abikokale samuti rakendust leida. Kokad leiavad, et kui Mudlum tõesti siin juba on ja me just nõuame, siis vahest võiks ta näiteks täidise jaoks päikesekuivatatud tomateid hakkida. Miks mitte, soostub Mudlum. Ühtlasi teeme kokatandemi ettepanekul originaalretseptis muganduse – asendame täidises toorjuustu (mis restoranis just otsa lõppes ja selle pärast nüüd keegi poodi ka ei hakka tormama või kuidas?) kodujuustuga.
Andke Mudlumile vasar!
Seega saab Mudlum ette põlle, kätte kindad ning suure noa, lõikelaua ja hiiglasliku purgi toorainega, meie kokkadega asutame endid aga kogu toitlustussektorit (ja mitte ainult) laastavat koroonat kiruma. Kui ükskord jaole saame, on Mudlum jõudnud valmis hakkida kuhja, millest restoranile piisab minu hinnangul kogu järgnevaks nädalaks. Vähemalt. Aga selgub, et mul ei ole õigus. “Heal juhul homseni,” oletab Henry. Tõepoolest – sest telefon muudkui heliseb (“Castello kuuleb, tere! Kolm? Jaa, panin kirja, kas poole tunni pärast sobib?” jne).
Kuniks Anneli täidist kokku mädib, usaldatakse Mudlumile vasar – selleks, et filee servad õhemaks tümitada ja seejärel koguni see täidis filee vahele panna ja tikkudega kinnitada. Kaks päriskokka valvsalt teine teisel pool. Nagu eksamil. Siis pruunistatakse fileed pannil mõlemalt poolt (Mudlum saab ka pannilabidat proovida, aga ainult korraks) ja kolivad pannilt plaadile ning siis ahju küpsema – selle vastutusrikka ülekande täidab Henry ihuüksinda.
Anneli võtab ette kastme tegemise. Blenderisse maandub karulauk, sortsuke majoneesi ja teine hapukoort. Ja siis sipsuke sidrunimahla, näpuotsaga veel üht ja teist maitseainetest ning ongi valmis. Et ahjust tulevad aroomid on juba enam kui paljulubavad, on aeg panna kartulid praadima. Koorega keedetud kartuleid praetakse kergelt mõlemalt poolt ja ongi käes aeg toit taldrikutele sättida.
Alustame kastmest –see kantakse päriskokkade ohtrasõnalisel juhatamisel Mudlumi poolt poolkaarena markeerima sööginõu sügavamat osa ja siis tõmmatakse elegantselt tagurpidi tõmbega lusikapõhjaga kahte ossa. Teise taldriku kastmestamise eest saab Mudlum juba kiitagi. Kastmekonksu õnarustesse sätitakse omakorda auravad fileed (ärge tikke sisse unustage!) ja kompositsiooni tasakaalustama kolm kartulipoolikut. Anneli vaatab taldrikuid, pea viltu, ja siis keerab välkkiirelt keskmised kartulid teistpidi. Nüüd veel siuh-säuh karulaugu lehti siia-sinna (näilise hooletusega – tegelikult sätitakse neid mitu korda ümber, nagu ei pandakski kogu seda ilu järgneva veerandtunni jooksul nahka) ja siis ongi valmis.
Tõenäoliselt just sellepärast, et tulemus taldrikutel nii isuäratavalt lõhnab ja silmale kena vaadata on, õnnestub mul Mudlumit veenda, et enne sööma asumist teeme temast restorani ees ühe taldrikutega paraadpildi ka. Ja alles nüüd hakkame tõesti sööma.
Ma kinnitan, et see kõik maitseb veel parem, kui välja näeb. Eraldi tahaksin ma peatuda kastmel. Sellelsamal kastmel, mille Anneli justkui möödaminnes blenderis kokku suristas. See kaste hellitab keelt ja kui imelikuna see võrdlus ehk ka ei kõla, tuli mul esimesena pähe jäätis. Nii sametine, nii siidine ja nii keelt hellitav. Soovitan proovida. Tõsiselt. Kevad on vaimustav, aga ta on ju üürike.
Head isu!
Saaremaa Lihatööstuse köögitoimkond tänab Terje Nepperit ja kogu Castello restorani personali.
RETSEPT
Kreemine kanatasku
saatjaks Natali Raud
KOOSTISOSAD:
- 4 kanafileed
- 150 g Farmi maitsestamata toorjuustu (meie kasutasime kodujuustu)
- 30 g oliive
- 35 g päikesekuivatatud tomateid
- 1 küüslauguküüs
- 1 tl pestot (või asendada värske karulauguga)
- soola, pipart
- 50 g taluvõid
- 1 sl küpsetusõli
- Kokteilitikke
KARULAUGUKASTE
Lase blenderis kokku karulauk, majonees ja hapukoor ning sortsuke sidrunimahla.
VALMISTAMINE
Haki oliivid ja päikesekuivatatud tomatid peeneks. Sega toasooja toorjuustuga. Lisa segule pesto, peeneks hakitud küüslauk ja maitse järgi soola, pipart. Lõika kanafileedesse terava noaga sisse n-ö taskud, kuid jälgi, et ääred jääksid lahti lõikamata ja püüa see õõnsus kanafileesse lõigata läbi väikse augu. Sega toorjuustukreem korralikult läbi.
Täida kanafileetaskud toorjuustukreemiga ja augud sulge hambatikuga. Kuumuta pannil õli-võisegu. Lisa sinna veidi soola, sega läbi ja pruunista kanataskud kiiresti rasvasegus mõlemalt poolt. Tõsta pruunistatud kanafileed küpsetusvormi. Küpseta kana 180-kraadises ahjus umbes 15–20 minutit.
Serveeri meelepärase lisandiga.